店舗名:
ビストロ トナリャオ
投稿者名:
小林賢史
商品名:
牛舌の赤ワイン煮込み
ワイン好きにはピッタリの
『牛舌の赤ワイン煮』です！
まだ、当店で食べていない方には
この機会にぜひ食べて頂きたいと
思っています。
トナリャオの『牛舌の赤ワイン煮』には、私の特別な思いが込められています。
実は、私、７年ほど前まで、
まともに煮込み料理を食べたことが
ありませんでした。
前職ではホテルの料理人として
サラリーマン。
その頃の私はビールは好きでしたが
ワインは好きでなかったんです。
どちらかといえば、好きでない。
酸っぱい、、。
正直、美味しくない、、。
そして興味がない、笑
そんな奴がオーナーシェフになると
決めてから、ワインの勉強をし始めました。
そんな頃に、牛舌の赤ワイン煮を作って
試食していたところ、、。
煮込み料理には、やっぱり赤ワインかなぁ、、。
と、味も分からないくせに
牛舌を食べながら赤ワインをグイッ！と。
意外とイケるや～ん！
そして、もう一口
牛舌を食べてから、またまたワインをグイッ！
『う～ん、こんな旨い食べ方があるのか、、』
今まで、ワインはワインだけで
飲んでいました。
しかも、付き合い程度で。
当時、無知だった私も
その時の些細な感動は、今でも忘れません。
そこで、ワインを飲みながら
美味しい料理をゆっくりと食べれて
感動させられる飲食店をと、
『ビストロトナリャオ』をオープンさせました。
オープン数ヶ月は、
友人、知人には来てもらえてましたが
長くは続きません。
地元のお客様には
殆ど足を運んでもらえず、ノーゲストが続き
胃が引き裂かれる日が多かったのです。
料理の味には自信がありましたが、
選ばれる店と料理ではなかったのかも
知れません。
そんなオープン初年度のある時、
ちょいと強面の若いにーちゃん2名と
おっちゃんが来店。
その時、何でもエエから
美味いもん出してくれと言われて、
コイツら、うっとうしいなぁと
もうエエから帰れや、と思って
どうなっても知らんぞーと
『牛舌の赤ワイン煮』を提供しました。
すると、おっちゃんが
俺は今まで散々美味しいもん食べてきたけどシェフの料理が一番美味いわー！、と。
シェフの料理は一番ウマイわー！と、、。
私は心の中で、
んな訳あるかいな。
酔ってるんか？
コイツはバカ舌やなと、笑
で、後日
再び強面のにーちゃんが来店。
この前、連れてきた人、
日本で3本の指に入る○○ざの親分やねん。
日本中で、あちこちのウマイ料理食べて来てる
親分がシェフの料理はレベルが高いって
言ってたから大丈夫やで！と。
何が大丈夫か分からんけど
ビビるやないかーい！
その場で、いらんこと言わんでよかった、、。
面倒はゴメンやで～、笑
てな、ことで
私が作る『牛舌の赤ワイン煮』は
レベルが高いと実績済みです、笑
それから、私はさらに
お客様に満足して頂ける
ワインに合う料理を作ることに専念しました。
イメージは、料理とワインが口の中で
合わさることで幸せになる最高の料理です。
オーナーシェフになる前に食べた
『牛舌の赤ワイン煮』の感動を思いだし、
数10店舗のさまざまな
煮込み料理を食べ歩きました。
牛舌の赤ワイン煮のあるお店では
必ず食べました。
たくさんのお店を食べ歩いて
感じたこと。
もの足りない、、、。
それは、、
【味を中まで程よく浸透させる】
これが、どの煮込み料理でも重要で、
特に牛舌の煮込みは中まで味を浸透させるのが難しいんです。
幸い、ホテル勤務時代には
宴会料理も経験しているので
大量の煮込み料理は何度も何度も
経験済みです。
どうすれば、味を中まで程よく浸透させる技術も私にはあります！
トナリャオの『牛舌の赤ワイン煮』は、
まず、牛舌と香味野菜を赤ワインで
一晩冷蔵庫の中で漬け込みます。
翌日、牛舌と香味野菜をフライパンで
焼き色を付けてから赤ワイン、デミソース、トマトで約５時間コトコトと
アクを丁寧に取り除きながら煮込みます。
金串がスッと刺さるほど
柔らかくなれば、鍋ごとそのまま
一晩冷まします。
そして、翌日
牛舌を取り出し、煮込みソースを裏ごしてソースの濃度と味を整え、冷まします。
これで、一応完成。
ざっと、牛舌の赤ワイン煮は
完成までに3日間。
料理提供時には、熱々にした煮込みソースに程よく弾力を残した牛舌が絡みあい
食べ応えはしっかりしています。
味は、口当たりが良く柔らかで、
まろやかな風味と豊かな肉汁も
感じるのが特徴です。
赤みと脂肪の絶妙なバランスから生まれる牛舌ならではの肉質は、口の中に入れればホロホロとほつれるほど。
ワインがどんどん進みます。
親分に誉められた煮込みソースも
抜群に美味しいので
バゲットにたっぷり浸けて
是非一度ご賞味下さい！
