一流ホテルシェフ達も舌堤！スペシャリテ・紋甲イカの四川名菜唐辛子炒め

店舗名：

Szechwan Cuisine & Wine 四川料理 御馥 中之島ダイビル店

投稿者名：

黄村茂賢

商品名：

一流ホテルシェフ達も舌堤！スペシャリテ・紋甲イカの四川名菜唐辛子炒め

商品説明：

オーナーシェフ 黄 の 『 重慶飯店 』 時代 か ら の 自慢 の スペシャリテ。

旨 み と 痺 れ 、辛味 の バランス が 自慢 の 逸品。

唐辛子 は 苦 く な ら ず、油 に 味 と 香 り を 移 す ギリギリ の 火入 れで

中国４大料理の１つであ る 四川料理 は 「一菜一格、百菜百味」

つ ま り

「 ひとつの料理にひとつの品格があり、百の料理には百の風味がある 」

と賞賛されています。

 

麻婆豆腐 は じ め 「 四川料理 は 辛 い 」 という イメージ が 強 い ですが、

 

実 は 酸 (酸味)・辣 (辛味) ・麻 (しびれ)・苦 (苦味) ・甜 (甘味) ・香 (香り) ・鹹 (塩味) の 7 つの味 を

自在に使い分け 、香り高く 、 旨みにあふれる料理が多いです 。

 

 

スペシャリテ・紋甲イカの四川名菜唐辛子炒め

身は肉厚で柔らかくねっとりとした甘さがあり

栄養的にもビタミンE、タウリン他アミノ酸が多く独特の旨味を感じさせるます。

 

中国には、人名にちなんだ料理がいろいろあります。

この「宮保（ゴンバオ）」もそのひとつ。

諸説ありますが、清の時代の四川総督で、

皇太子の教育係「太子太保」の称号を得た丁宝禎（ディン バオ ヂェン）のニックネーム、

「丁宮保（ディン ゴンバオ）」が由来です。

 

そんな「宮保」が時を経て、

一躍脚光を浴びたのが2003年のこと。

世界では3番目、中国で初めて打ち上げられた有人宇宙船「神舟五号」に、

なんと宇宙食として宮保の味付けをされた料理が用意されました。

色は艶のある赤みのかかった黒色。　

カラフルな赤、黄、緑のパプリカと刺激的な赤黒く色ずいた唐辛子、

水溶き片栗粉で具材とタレがとろみ絡まり胡麻油の艶が仕上げのテカリを引き立てます。

 

華やかな辛さ、軽快な食感、そして食欲をそそる酸味の融合です。　

宮保醤は初めに弱火で花山椒、にんにく、唐辛子を炒めそこに

水、たまり醤油、砂糖などの調味料と共に

じっくりゆっくり

山椒の痺れ、唐辛子の辛味を醤に移したタレになります。

食材をさっと油通しし、鍋に残った少量の油で唐辛子を万遍なく炒め赤黒くなった唐辛子と薬味、

カシューナッツ、先ほどの具材を鍋で炒め合わせて宮保醤を入れて具材をあおり、

スープを入れたら手早く炒め合わせ水溶き片栗粉でとろみをつけてごま油をまとわせて艶とテカリを引き立てる。

 

唐辛子の鼻につく辛味の香り、油通しした具材から出てくる香ばしいにおい。

その香りだけで口の中から唾液があふれそうになります。

油通ししたことにより紋甲イカが外はカリ、中はしっとり柔らかで旨味を感じる食感になります。

紋甲イカの身には格子状に切り込みが入っているので

中までタレが絡まりタレはあまさもあり、

かつ辛味や痺れが引き立ち食をそそります。　

仕上げに酢が入ることで辛さがマイルドになり、

一緒に炒めているかシューナッツと一緒に食べることでカシューナッツの甘さが宮保の辛さを和らげてくれます。

 

<ペアリング>　スターレーン・ロゼ、サンタバーバラ

　生産本数2400本、日本初入荷スターレーンのロゼ！

1996年カリフォルニア州サンタ・バーバラの最東端、サンタ・イネズ・ヴァレーにディアバーグ夫妻によって設立。

当時は、無名であった産地をAVA昇格に起因した伝説的な造り手。

こちらのマルベックロゼは、生産量の少なさから、メーリングリストと、現地テイスティングルームのみで販売されている限定品。

今回日本に初めて少量入荷しました。

スミレやフレッシュなハーブを思わせる、クリーンで心地よいミネラル、生き生きとしながら深い味わいです。

ミネラルたっぷりのカリフォルニアロゼとスパイスの効いた四川料理は酸味と旨味がぴったりです！