Grand Cuisine 2022
肉料理部門
金賞
居酒屋で食べれる至福の極上牛カツ
にぎわいビール居酒屋ダイニングバーだまだま
〜お試しだけで常連さんたちの胃袋を鷲掴みにしたリピート確実の牛カツが出来上がりました〜
先週からお試しで始めた牛カツ。居酒屋メニューとしては高単価なのでどうかな？と思っていましたが、
なんと大好評！限定１０食即完売いたしました😊
食べていただいたお客様には「これは定番にしてください！」「こいつは看板商品になるよ！」
「柔らか〜〜いこれマジでやばい！」などなどの声が嬉しくてとても感謝でございます‼️
これでかなりの自信が持てました✨
今年に入ってから試行錯誤して作った新メニューで結構時間をかけて練り上げました。
なんか、ステーキ系でメニュー増やしたいと思ってた昨今、
だまだまは里芋の唐揚げだけでは弱いかな？と悩んでいたのですが、
ふと料理仲間から「牛カツめちゃくちゃ美味いぞ！」って聞いて
料理人魂が燃え「よし！だまだまで極上の牛カツ作ってやろう‼️」思いました。
しかしここはごく普通の居酒屋さん。高級和食屋でもなくレストランでもありません。
まずは値段との相談から始まりました。
単価はいくら高くても１５００円までその範囲でどれだけのものが作れるのか？
まずはお肉選びからでした。牛カツ！というとやっぱり赤身が浮かびました。
金額も考えればサーロインやA5牛なんて逆に使えません。フィレ肉いけるか？と思いましたがこれも高級食材。。。。。
お店の定番メニューで使ってる牛モモ肉か？など色々考えながら
お肉屋さんで原価すれすれの牛赤身肉を何種類か購入してのお店に帰って試作タイム。
その日から一旦もう牛カツ良いよ。。。。。ってほど食べました。
結果を伝えますと、牛モモ肉は揚げてしまうと身が引き締まりすぎてちょっと硬いかな？
やはり牛カツというと赤身ってイメージなんですが私的には少しのサシは必要かと感じました。
肩ロースを試してみました。こちらは筋がなかなか入っていてイメージとは繋がらず。
「とんかつ」のように脂身と赤みがくっきり分かれているお肉も食べましたが全然ピンときませんでした。
頭に浮かべているのは揚げたレアの柔らかいフィレステーキです。
しかしそんな中これはマジで美味いなってなった部位との出会いがありました。
それは「かいのみ」でした。
あまり聞き慣れない部位だと思います。
それもそのはず牛１頭から少ししか取れない希少部位。
高級焼肉屋さんなどでお見かけするくらいです。
そこはフィレに近いバラの部分なんです。
ほぼ赤身なんだけどほんの少しだけサシが入っている。
牛カツにした「かいのみ」を食べてみると、ワイルドな噛みごたえを少し残しつつも柔らかな歯で切れる絶妙な食感、そして噛むごとに広がるジューシーかつ赤身の旨み。
お腹を銃で打たれたような衝撃！！！！「なんじゃこりゃ」ってなりました。
初めて頭の中のイメージと一致！いやそれを超えてきました！
しかもお値段的にもお肉屋さんに相談したところ、これから多く仕入れていくとの商談で皆様にご提供できるくらいに落とせそうになりました。
こ、これがだまだまの牛カツを作るのに最高の部位なんじゃないかと。
一つの答えが出ました。
ソースにも拘りましたトマトにするのか？デミグラスにするのか？和風？はたまた変わり種？
選べるようにするのか？などなど色々考え試してみました。
しかし断トツで合うのが玉ねぎのみじん切りを入れた醤油ベースの和風ソースでした。
「絶対この一種類がいい！」私の中で答えが出ました。
こちらの至福の極上牛カツ。
注文が入ってから全てを作ります。
冷蔵状態のお肉を揚げムラを減らす為、常温に戻す為に暖かいタオルに包んで３分待ちます。
良い感じの温度になったお肉にその場で丁寧にパン粉つけ、２００度の油で一気に揚げます。
頭の中でステーキをレアで作っているときの感覚を研ぎ澄ましお肉の赤身の状態を想像しながら
20年料理をやってきたプロの感覚で油からの上げ時を見極めます。
そうしてできるのがこの「至福の極上牛カツ」です。
衣はサクサク、中はジューシーなレアステーキ、
スジがないので簡単に噛み切れ、カメば噛むほど赤身の肉感が楽しめます🍖
自信は大ありです❗️
あなたにもぜひ一度この牛カツを食べていただきたく思います。