Grand Cuisine 2022
フランス料理部門
金賞
富士山岡村牛のとろとろ赤ワイン煮込み
ワイン食堂シャンティ
■岡村牛との出会い・・・。
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ある日、お肉屋さんから
「山田さん、すごくおいしい牛肉が
あるんですが食べてみて
もらえませんか？」と紹介されました。
試食をしてみると、今まで感じたことのない
甘みと旨みが口いっぱいに広がったのです。
僕は、この岡村牛を使うことを即決しました。
岡村牛に惚れ込んだ僕は、生産者の岡村さんに
アポを取り富士山の麓にある牧場に訪問させて頂きました。
岡村さんはとても気さくで情熱的な方で、
その人柄から岡村牛を丁寧に
育てられているのがわかります。
牧場は、富士山の目の前。
岡村牛は、広い牧草地でのびのび放牧されていました。
涼しい気候と空気が美味しい、緑豊かで清々しい酪農地域。
朝霧高原の資源を存分に活かし、
徹底した環境管理とこだわり抜いた飼料で育てられています。
岡村牛は、あっさりして甘みが感じられる脂身と
柔らかではあるものの、しっかりとした赤身が
絶妙なバランスを誇ります。
そして、スネ肉は、煮込みに最適な部位で、
他の部位よりも煮込めば
煮込むほど 旨味が出てくるのです。
そんな岡村牛のスネ肉を赤ワイン煮込みに
するのですが、かなりこだわりを持って作っています。
■すね肉の旨味を逃がさず塊で4時間・・・。
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まず、スネ肉と一緒に煮込む野菜の甘みを
引き出すためににんにくと玉ねぎ、人参、セロリを
弱火で30分ほど炒めます。
にんにくは食欲を誘う香り、玉ねぎと人参は甘みを、
セロリを入れることで味にキレが出ます。
この後に野菜と赤ワイントマトペースト、
バターなどを入れ、こんがりと焼いたスネ肉の
大きなかたまりをオーブンで4時間煮込みます。
大きな肉のかたまりをオーブンで煮込むことで旨味が逃げず、
かつ全体にムラなく加熱でき、口の中でとろけるようになるのです。
箸でも切れるほどにとろとろに煮込んだ
「岡村牛のとろとろ赤ワイン煮込み」を口に入れると、
岡村牛の肉とソースに溶けこんだ旨味や
赤ワインの香りが混然一体となって、
あなたの心まで満たしてくれることでしょう。
赤ワインと一緒に味わって頂くと
笑顔がこぼれでてくることと思います。
■お客さまが自然と笑顔に・・・。
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この手間暇かけた贅沢な一品は、
当店でオープン時から10年間ずっと
人気のメニューでもあります。
召し上がったお客さまからは
「柔らかすぎて歯がいらないですね。」
「脂がしつこくないのでぺろっと食べれちゃいました。」
「この肉を食べると自然に笑顔になるね。」
という声を頂いており、
毎回食べに来てくれるお客さんもいらっしゃいます。
手間と時間を惜しまず、心を込めて作った
「富士山 岡村牛の赤ワインとろとろ煮込み」を
ぜひたくさんの方に召し上がって頂きたいと思います。