Grand Cuisine 2022
肉料理部門
金賞
【まだ見ぬ強豪!!】本場熊本産天然『馬タン』レアステーキの薄造り
橙家朝日店
馬刺しの本場熊本でも超稀少な『馬タン』とは？？
「タン（舌）と言えば！」
ほとんどの方が『牛タン』を思い描くと思います。
しかし、ここでご紹介するのは、「馬」の方！
「いやいや、やっぱ牛タンでしょう！」
「豚タンもあるけど、牛タンが1番美味いよ！！」
そう思っているあなたに朗報です。
なんと・・・
タンはタンでも馬肉なら「生」で食べられちゃうんです!!!
そして・・・
牛タンとの違いは、『旨味の濃厚さ」！！！！
牛タンと同様に、程良いプリっプリの噛み応えがあった上に、馬タンの方が肉の深い旨みが濃いんです！
更に、生で食べられることで「脂の甘み」を存分に感じる事が出来ます！
知らなかった方も多いかと思います。
出会いから「恋」をするまで・・・
私は福島で、馬刺しをメインにした居酒屋をやっています。
ちなみに福島にも馬刺し文化があり、どこの居酒屋に行っても馬刺しが置いてあって、
会津馬刺しは全国的にも有名です。（な、はずです）
その、どこに行ってもある「馬刺し」じゃ面白くないので、敢えて「熊本産」をチョイスしました。
身質の柔らかい会津産とは違って、弾力のある「熊本産」は、食べるとすぐに違いが分かるほど別物でした。
赤身・レバー・たてがみ（脂）・ふたえご（バラ肉）等々、どの部位も間違いなく美味しい！
その中で出会ったのが「馬タン」。
味の濃厚さに、かなりの衝撃を受けました。
最初は素直に「刺身」で提供していましたが、段々と、
「もっと美味しくするには・・・」
「切り方もこれでいいのか・・・」
「どうしてあげるのがベストなんだ・・・」
いつも「馬タン」のことを考えるようになりました・・・
『恋』ですねWWW
超稀少なので、今でもなかなか会えなかったりするのですが・・・
【辿り着いたのは・・・】
そもそも馬肉は、牛や豚・鶏肉などと比べると、
「ヘルシー」なお肉です。
・低カロリー
・低脂肪
・低コレステロール
・艇飽和脂肪酸
また、ミネラルも豊富で、牛や豚の3倍
鉄分は、ホーレン草やひじきよりも多く、牛や豚の4倍、鶏肉の10倍もあるとされています。
カロリーに関して言えば、１００ｇあたり１１０キロカロリー程度。
これは、ダイエットでおなじみの鶏のささ身と同じくらいの低さを誇っています！
逆に言えば、「淡泊」とも言えるかもしれません。。
そこで、あの「馬タン」をもっと美味しくする為に、一生懸命考えました！
試作するにも希少品なので、慎重に。
そして何度もチャレンジしました。
で、辿り着いたのが「ステーキ」でした。
【ヤリました】
馬タンのことを想い、頭から離れない日が続いた時、お世話になっている熊本の馬肉業者さんと話す機会がありました。
思い切って悩みを打ち明けると・・・
「炙りが美味いですよ！こっちでは炙りで出してるトコも結構あります。」
ナイスアドバイス！！！
早速試食してみると、確かに刺身より美味い・・・
けど、イメージとちょっと違う・・・
炙り加減を変えたり、バーナーや炭で試してみても、なんか違う・・・
じゃあ、フライパンでやってみよ・・・
これでした！！！！
一気に表面を焼いてメイラード反応が引き起こされ、香ばしさがアップ！！
フライパンで焼くことによって全体に油をまとわせ、更にコクがアップ！！！
フライパンを使った「たたき」のような感じです。
イメージにかなり近づいて来ました！！
でもまだなんか・・・・・・・・
原因はすぐに解りました。
問題は「切り方」にあったのです。
それまでは、通常の赤身馬刺しと同じようにカットしていました。
ただ、それだと弾力があるだけに噛む回数が増え、口に残る感が出てしまっていました。。
そこで、フグ刺しやカワハギ刺しのように、薄造りにしたら？？？
さすがに皿が透けて見える「薄造り」には出来ませんでしたが、大当たり！！！
舌触りが好くなり、口に残る感も解消！！
逆に薄く切る事で、特徴である『プリプリ食感』や『旨みの濃厚さ』を、より感じられるようになったのです！！
ついに全ての悩みが解決！！
兵庫県赤穂の天日塩とヒマラヤの紅塩をブレンドした、深くまろやかな甘みのあるオリジナル塩と、
津軽3年味噌をベースに、ニンニク生姜などを混ぜ込んだ、特製辛味噌を添えて
衝撃的な出会いから恋をし、
そして・・・・
ヤリました！！！！！！！！！！