Grand Cuisine 2022
タパス部門
金賞
【最高傑作！ポテトの大革命】
トリュフ香るフライドポテトの生ハムと半熟たまごのせ
あの店のあの味
いつも行くお店、たまに行くお店、あなたにとってお気に入りのお店は何軒ありますか？
その店にはじめて行ったときのことを覚えていますか？ 記憶に残っている味はなんですか？
オサムーチョで人気のタパス【トリュフ香るフライドポテト】は、オープン以来リピート率80％超えの
人気商品です。席についた瞬間、生ビールとこのフライドポテトを注文する常連さんもいるほどです。
この料理につかう食材は「ジャガイモ」。
ほぼ９割ジャガイモです。
せっかく外におでかけして素敵なレストランで食事するなら「ここでしか食べられないもの」「めずらしい」もの
を食べたいはず。
でもなぜ、家でも食べられるジャガイモ料理を注文したくなるのでしょうか？
箸休め？ おなかにたまるから？ 味が想像できてハズレがないから？
もしかしたら心躍るレストランでも、どこかホッとひと息できる場所を探しているかもしれません。
ワクワクドキドキしたいけど、そればかりでは疲れてしまう。ときにはひと息つける場所で落ち着きたい。
そんな居心地のいい料理なのかもしれません。
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しかし、ここ数年で外食の価値観が少し変わってきました。
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「とりあえずあの店で」や「この辺の店でいっか」の軽い気持ちから、せっかく外食するのだから
「お目当ての店に行きたい！」というように意識が変わってきました。
そこで僕は一念発起しました。
「いままでの居心地のいいフライドポテトでは駄目だ」と。
もっと心躍るレストランで食べる忘れられない味にしなければいけないと思い立ちました。
食材を厳選し自分の料理に合った素材を使い、さらに美味しさの連続技を放つ他の食材との組み合わせを考えなければと頭を悩ませました。
耳で聞いただけでおなかが鳴り、よだれが出そうな組み合わせとは、？？？
三方原馬鈴薯
ジャガイモは地元静岡の三方原町特産「三方原馬鈴薯」
ジャガイモの栽培に適した赤土で育ち、きれいな白色となめらかな肌、デンプンの含有率を表す
「ライマン値」が高く、ホクホクとした食感と甘みが評価されています。
そんな美しくも豊満なジャガイモを優しく丁寧に洗い、皮つきのまま大胆に大きくカットし、
パルメザンチーズたっぷりの衣につけて揚げます。
清水養鶏場のオリジナルブランドたまご「美黄卵(びおうらん)」
そしてこちらも地元静岡にある清水養鶏場のオリジナルブランドたまご「美黄卵(びおうらん)」
徹底した原料のみを使用した自家配合飼料と、最適な水や環境を整え、栄養強化ではなく健康な鶏が産む卵を
目指している養鶏場のブランドたまごです。
黄身にも白身にもハリと艶があり、機械で味を測れる「株式会社 味香り戦略研究所」の分析結果からも旨味やコクの高い評価を受けています。
この美黄卵をオリーブオイルたっぷりのフライパンで半熟に焼きあげます。
脇を固めるのは、
生ハムはもちろんスペイン産のハモンセラーノ。
ふんだんに削った12ヵ月以上熟成させたパルミジャーノ・レッジャーノ。
香り付けの白トリュフオイル。
彩りと若々しい苦みがアクセントのパセリを刻む。
完成！【トリュフ香るフライドポテトの生ハムと半熟たまごのせ】
香ばしくキツネ色に揚がったフライドポテトの上にはスペイン産の生ハムとパルミジャーノが惜しみもなく乗せられており、きらきらと輝く白くプリッとした白身からは、鮮やかな健康的な姿をした黄身がこちらをのぞいています。
できたてのフライドポテトを口に入れた瞬間、熱々の温度に興奮し、ガリッとした衣とホクッとした
三方原馬鈴薯の食感にあなたは目を丸くするでしょう。
口の中ではジャガイモの旨みが溢れチーズの贅沢な味わいが広がり、うっとりするようなトリュフの香りが漂ってきて、パンチの効いた黒胡椒のスパイシーな刺激が口から鼻の奥に突き抜けます。
さらにスペイン産の生ハムとポテトを同時に口の中に運んでみると、ガリッとしたポテトの衣と熱でとけだした
生ハムの脂の旨味が混ざり合い、さきほどとはまた別の味わいが広がる。
生ハム独特の熟成感が、土の中で育ってきたジャガイモの奥深い旨味を再認識させてくれます。
そして残るは少女のような健康的なハリと艶をもつ白身と、あざやかな黄色のトロリとした黄身をからめて食べてみる。
さきほどまでのポテトのガリッとした衣の食感は、トロリとした黄身がからみ、なんとも贅沢なソースとなって
ポテトをなめらかにし、別の料理へと変化させてくれます。
生ハムとパルミジャーノの塩味が黄身のコクで優しく口の中に広がります。
まるで長編小説を読み終わったときのような高揚感が何度もカラダ全体をめぐっていきます。
これを食べた瞬間、手が止まらないことを脳がすぐに判断するかもしれません。
それまでおしゃべりしていた内容を忘れてしまうかもしれません。
ポテトを食べる途中で、削られたパルミジャーノだけを食べると、ついニッコリ。極上の箸休めになります。
指についた揚げた衣と塩の残りをなめたとき、あなたの頭の中はおいしいものを夢中で食べていた子どもの頃の記憶を呼び覚ますかもしれません。
【EL Osamucho スペインバル エル・オサムーチョ】
【住所】静岡県静岡市清水区草薙2-27-19
【電話番号】０５４－６８９－７４６４
【営業時間】11：30～14:30／17：00～22：00
日曜日定休