Grand Cuisine 2022
どんぶり部門
銀賞
旨味を閉じ込めた黒豚ロースカツ、トロふわ卵、自家製ダレが口の中で相乗効果を生み出す最高峰どんぶり
「極みロースカツ丼」
うどん HIRO
昨年、どんぶり部門で金賞およびグランプリを受賞した「黒豚ロースカツ丼」を1年かけて改善・改良を重ねた
究極のカツ丼「極みロースカツ丼」
極みその1、【鹿児島県産黒豚を知る】
前回は、「黒豚」ってゆうことで特に指定もなく仕入れ業者さんに任せた豚を使用してました。
そこで、今回は鹿児島県産黒豚の事を調べてみました。
〈鹿児島県産黒豚の定義〉
①さつまいもを10％∼20％添加した飼料を60日以上与えた黒豚。
②鹿児島県産黒豚生産者協議会が認定した会員(現在約99名)の生産者で組織化されている。
③鹿児島県産黒豚の指定販売店には取り扱い認定証が付与される。
以上の事柄を踏まえ取引業者さんに相談して認定店の黒豚を仕入れることにしました。
さらに、仕入れた豚ロース肉を店舗で48時間(約２日間)熟成させた豚ロースをトンカツにしています。
極みその2、【自家製丼タレの追求】
次に丼ものの要とも言える「タレ」です。
一般的に砂糖、みりん、醬油を使用しています。そこでも私なりに試行錯誤をして
砂糖にはザラメ(中双糖)、醬油には佐賀市内にある創業約１００年(創立大正10年)の老舗醬油屋さんの濃口醬油を使用しています。あと、赤ワイン(フルボディー)を使用してます。
極みその3、【トロトロ卵】
やっぱり、豚カツとタレが美味しかったとしても卵が絡まって初めてカツ丼と言えるのではないでしょうか？
卵自体も色々な銘柄の卵を試してみましたが、なかなか豚カツとタレとの相性良い卵に出会えずにいました。
そこで、見た目が美味しそうに見える工夫をする事にしました。
それが「トロトロ卵」です。
当店は、タレで玉ねぎに火を入れた後に豚カツを入れてカツ煮にします。その後にとき卵を入れます。
そこで、どうしたらトロ~っとした感じになるなるか考えました。
その答えが…火加減と蒸しでした。
以前はカツ丼を作る際、火加減は最初から最後まで強火のままでしていました。
ネットで調べていくと、卵をを入れた後に火力を落とし蓋をしている動画を見つけました。
それを丸パクリで真似をしたら、理想のカツ丼のトロトロ具合になりました。
こうして前回のカツ丼を超えるカツ丼「極みロースカツ丼」です。
是非！ご来店の際は当店人気NO.1の「極みロースカツ丼」をご賞味ください。