Grand Cuisine 2022
肉料理部門
銅賞
銘柄豚と熟成豚のグリル食べ比べ
銘柄豚専門店 大宮豚のひととき
専門店ならではの食べ比べです
１０種類の銘柄豚の生産者の方と
と付き合いがあり、ランダムに
５種類ほどを常時在庫しています
熟成豚は、
豚の腿を塊で半月熟成させます
熟成とは、
表面に菌を付着させ
じっくり時間をかけて
水分を抜き、旨味成分のアミノ酸
(グルタミン酸、トレオニン)に
分解して旨味成分を凝縮させること
良い熟成は
まず香り
ナッツを思わせる独特の
芳醇な香りがあります
そして食感
とても柔らかで、
消化、吸収に優れています
味わいも
20~25%ほど水分量が減る分
凝縮した旨味を感じられます
熟成のやり方、部位、期間
色々と試行錯誤し、
良いものに仕上げるのに１年
費やしました
熟成肉というと
一般的には、牛肉が多く
ジビエなどは
熟成させてから食することも
あると思います
うちは銘柄豚を１０種類
取り扱いがあり、
それぞれの違いを一皿で食べ比べ
楽しめるお店です
今回熟成豚の完成にあたり
銘柄豚との食べ比べの一皿としました
調理法はグリル
調理過程では塩もしません
お店で作る
フレーバー塩で楽しんでいただきます
赤ワイン塩
日本酒吟醸塩
烏龍塩
プラス
お好みで
山葵
檸檬
自家製の肉味噌
そしてもう一つ
付け合せの野菜
私が地元を回って買い付けた
埼玉産の新鮮野菜
見沼で堆肥から作って
完全無農薬で作る農家さん
２０年付き合いのある
神奈川三浦半島の農家さん
静岡の富士の湧き水で育てる農家さん
季節によりものは変わりますが
こちらも豚肉同様に
グリルして添えます
お好きな塩で
美味しい豚肉とお野菜を
堪能していただけます