Grand Cuisine 2022
フランス料理部門
金賞
究極の心おどる海の幸のパフェ仕立て
フランス料理プレジール
ほんの遊び心で作った海鮮パフェが今や究極になりました・・・
最初は、フランス料理定番の温泉卵にコンソメゼリーを流し込み
トッピングにイクラ、キャビアなどを添えていましたが
数種類の魚介類を添えて、食べてみたところ
なんとも日本人の心をくすぐるような
味わいでした！
それを、突き詰めてフランス料理に進化させたのが
ご紹介する
究極の心おどる海の幸のパフェ仕立てです。
一番下の層には、地場産の地鶏の新鮮な鶏卵
仕入のタイミングが合えば、若鶏が初めて産んだ
希少価値の高いしかも新鮮で美味しい卵を
低温でゆっくりと加熱して、口当たりの良いトロトロの
状態の温泉卵をグラスに落とし込み
隠し味に相性の良いトリフ塩を少しふり
自家製のコンソメゼリーを上にのせます。
そして、しっとり熟成させてサーモン、マグロ
新鮮なホタテ貝、平目
食感に変化をつけるイカなどを
丁寧に細かくタルタル状に切り分け合わせて
そこに爽やかな高級オリーブオイルを加えて
日本産の魚醬、コラトゥーラを隠し味にミストして
タルタルを調味して、第三の層に盛り付けます。
そして、極めつけは、新鮮な雲丹、イクラ、
そして、高級フレッシュキャビア、マグロのタルタルを
丸く形にしてアイスクリームのように盛り付け
最大の仕上げのポイントとなる
ワサビとコラトォーラの出し汁を調合してガスを加えた
ワサビのエスプーマを絞り
ハーブ、食花を飾り付け完成！
このパフェ一皿で本当に色んな味わいが楽しめます
卵のトロトロに新鮮な魚介類のタルタルをからめた
なんともいえない日本人のDNAをくすぐるような味わいに
プチプチとイクラ、キャビアの追加攻撃
そして、味わいをさらに濃厚にする雲丹
新感覚の泡の味わい深いエスプーマ
一度、食べたらやみつきになります。
この遊び心から始まった贅沢な一皿は
当店で9年間お出し続けてる
人気の一皿になっております。
召し上がったお客様からは
「一度、食べたら忘れられない」
「心がワクワクします」
「味わいが最高」
「斬新で面白い料理」
というお声をいただいており
この一皿を目当てに、来て下さる
お客様もたくさんおられます。
そして、この
美味しい、美しい、楽しい
一皿
【究極の心おどる海の幸のパフェ仕立て】を
是非、たくさんの方に召し上がっていただきたいと思います。
そして、さらに進化させていきたいと思います。